Dalla Padella alla Brace

Il 26/10/2015 La IARC (International agency for research on cancer) pubblica l’articolo “Valutation of the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat”, dove viene esposto e analizzato l’aumento del rischio per la salute relativo al consumo con una determinata frequenza di carni processate, e carni rosse non lavorate, facendo le dovute differenze tra le due classi.

In particolare i ricercatori sottolineano che, in base agli studi, basterebbero 50 gr di carne rossa processata assunta giornalmente (sotto forma di prosciutto, hamburger, salsicce ecc.) ad aumentare del 18% il rischio di sviluppare il cancro in organi viscerali quali pancreas, colon o prostata.

Queste più ulteriori evidenze scientifiche hanno portato la WHO (world health organization) a classificare:

• Categoria di rischio A1, carni rosse trasformate: salumi e insaccati come ad esempio salami, prosciutti, wurstel, hamburger.

• Categoria di rischio A2, carni rosse non trasformate, acquistate fresche e preparate: manzo, vitello, cinghiale, maiale, cavallo, capra e pecora.

Va sottolineato il fatto che i risultati di queste ricerche non rappresentano affatto una novità dal punto di vista scientifico: in quest’articolo, tratto dal dipartimento americano di Salute Pubblica, datato 1988 , viene riportato l’elevato rischio di cancro correlato con la frequente assunzione di carne rossa in una popolazione di 11000 persone c.a. monitorate tra il 1976 e il 1980; viene inoltre consigliata l’assunzione abbondante e frequente di vegetali, cereali integrali e grassi insaturi. Questo come centinaia di studi da 30 anni a questa parte mostrano risultati che ormai risultano evidenti, quindi nulla di nuovo appare all’orizzonte.

C’è da fare inoltre alcune considerazioni dal punto di vista qualitativo, la carne rossa non è tutta uguale e andrebbero valutati importanti aspetti dal punto di vista qualitativo:

• Provenienza, carne da allevamento “al pascolo” è certamente nettamente superiore rispetto a quella da allevamenti intensivi, sotto molteplici punti di vista: organolettici, nutrizionali e salutistici.

Ricordo inoltre che in alcuni paesi, come gli stati uniti, è legale l’uso di anabolizzanti per l’allevamento, mentre altri paesi, come quelli asiatici, non effettuano adeguati controlli. In Italia abbiamo una legislatura d’avanguardia per la sicurezza alimentare e l’ASL effettua rigidi controlli, carne italiana è sinonimo di qualità, soprattutto se proveniente dal pascolo.

• Quantità di grassi saturi: preferire tagli magri ed evitare la maggior parte del grasso visibile, c’è da considerare anche che una parte del grasso è localizzata a livello intramuscolare, quindi non rimovibile, quindi non superare la frequenza di due volte la settimana, ricordiamo che il grasso animale è correlato con il rischio cardiovascolare.

• Nitriti e nitrati: sono additivi utilizzati principalmente per le carni trasformate, si trovano nelle etichette sotto la dicitura da E 249 fino a E 252, hanno funzione di conservanti, preservano microbiologicamente la carne e ne permettono il mantenimento dell’aroma, gli studi su queste sostanze sono controversi, sicuramente è consigliabile non elevarne la frequenza.

• Cottura: la regola è semplice, nero uguale morte! Cuocere la carne senza produrre bruciature e carbonizzazioni, in quanto si producono sostanze chiamate pirogeni, quali idrocarburi policlinici aromatici e benzopireni, che sono sostanze ad alto indice ossidativo (rischio).

• Strumenti di cottura: utilizzare adeguati strumenti di cottura, meglio acciaio inox, ceramica o steatite (pietra ollare), inoltre riscaldare adeguatamente lo strumento di cotture ed utilizzare utensili adatti.

• Condimenti: condire la carne dopo la cottura, evitare il sale e aggiungere spezie e aromi al termine.

Conclusioni

Consiglio di mangiare la carne rossa una volta la settimana, e di ottima qualità, possibilmente da allevamento montano, preferire parti del bovino come filetto, fesa, noce o girello; del maiale filetto o il cuore della Lonza.

Alternare le fonti proteiche

Se facciamo 14 macropasti alla settimana (7 pranzi e 7 cene) potremmo alternare come fonti proteiche da abbinare ai grassi e ai carboidrati del pasto:

• 5 volte alla settimana i legumi (fagioli, ceci, lenticchie, fave)

• 2-3 volte le uova (preparate occhio di bue, frittata senza olio, sode, comunque senza grassi aggiunti)

• 3-4 volte il pesce (variare spesso la tipologia tra pesce azzurro, salmone, spada, calamari)

• 2 volte la carne bianca (sempre da allevamento controllato)

• 1 volta la carne rossa

Affettati

Da assumere una volta alla settimana, possibilmente magri come bresaola o crudo di qualità; per la preparazione di panini o cibi da trasporto si possono utilizzare oltre agli affettati, le uova (sode affettate o frittata senza olio), il pesce (tonno, salmone, sgombro), oppure alternative vegetali come tofu, soy burger o polpette di ceci.

Al primo posto la prevenzione

Per quanto concerne la prevenzione del cancro, nel sito dell'OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO, World Health Organization in lingua inglese), mette in risalto come principali fattori di rischio per lo sviluppo del cancro in ordine:

• Fumo di sigaretta

• INATTIVITA’ FISICA (spesso non considerata come fattore di rischio)

• Alimentazione, sovrappeso e sindrome metabolica

• Assunzione di alcolici

• Infezioni virali

• Esposizione ad agenti chimici cancerogeni (nell’aria e nelle acque)

• Esposizione a radiazioni ionizzanti (presenti anche nel sottosuolo)

Noi poveri consumatori:

Non dobbiamo vivere nel panico per la carne, per quella assunta in passato, per quella che mangeremo, è necessario prestare più di attenzione nel cercare di cambiare le abitudini, variare l’alimentazione, comprare cibi di buona qualità e spendere un po’ più di tempo nella preparazione dei cibi (che oltretutto vengono anche più buoni) ed infine acquistare un paio di scarpe di ginnastica e riprendere a fare attività fisica regolare, consigli che dispensa anche l’ WHO.

Un caro saluto, un abbraccio a tutti, buon pasto e buon allenamento.

Dott. Marco Gallo.

#carne #rischicardiovascolari #cancro #tumori #dieta #oms #alimentazione #benessere #affettati #carnerossa #salute #fontiproteiche #proteine